I nostri piatti tipici
La particolare morfologia del territorio versiliese consente di avere un connubio tra terra e mare, aspetto che possiamo riscontrare in maniera evidente nella cucina: ci sono infatti diverse ricette tipiche, le quali spaziano da piatti di terra a piatti di mare, a testimonianza di questa fusione fra terra e mare.
I TORDELLI
Senz’altro uno dei cavalli di battaglia del nostro territorio, i “tordelli” (e non tortelli come sarebbe corretto dire) sono un vero e proprio emblema della Versilia: l’impasto viene fatto rigorosamente a mano, seguendo una tradizione che si tramanda di generazione in generazione, e lo possiamo avere in due versioni differenti, vale a dire una prima caratterizzata da un bordo più spesso, e una seconda invece che predilige un bordo più sottile e delicato.
Per quanto riguarda il ripieno, ognuno ha la propria ricetta che custodisce gelosamente: c’è chi aggiunge un po’ più di erbe e spezie, chi invece lo fa solo con la carne, la quale può essere o solo di manzo, o un mix fra manzo e maiale. C’è inoltre chi, per ottenere un gusto più saporito, vi aggiunge anche la mortadella e/o il parmigiano.
Con il condimento invece non ci si può sbagliare: il sugo di carne. E per i versiliesi non è solamente un comprimario, ma una vera e propria istituzione, tant’è che la prassi prevede il fare la scarpetta con il sugo rimasto.
Una delle icone della cucina versiliese, consumabile in ogni periodo dell’anno.
LA SCARPACCIA
Rimanendo in tema “piatti di terra”, impossibile non citare la scarpaccia: si tratta di una torta di zucchine tipica dei comuni di Camaiore e Viareggio. Ed è proprio da questi due comuni che ne possediamo due varianti differenti: una prima, salata, proveniente da Camaiore, e una seconda invece, dolce, che proviene da Viareggio.
Il nome deriva dal fatto che, una volta cotta nel forno, assomiglia ad una vecchia scarpa, una scarpaccia appunto.
La ricetta è semplice ma richiede comunque un po’ di tempo: per quella camaiorese clicca qui, invece per la versione viareggina clicca qui.
LA TORTA DI PEPE E LA TORTA PUTTA
Si tratta di due versioni differenti dello stesso piatto: questa torta viene preparata, secondo la tradizione, la settimana prima della Pasqua.
La prima è tipica di Camaiore ed è chiamata anche “torta co’ becchi” o “torta co’ i pizzi“, a causa della particolare forma che viene data all’impasto, il quale sembra quasi che venga “pizzicato” sui bordi. La preparazione tradizionale prevede l’impiego, oltre al riso, anche di verdura, in genere la bietola. Per la ricetta completa clicca qui.
La seconda invece è tipica dell’Alta Versilia e diffusa molto anche a Pietrasanta: il denominativo putta sta ad indicare appunto la presenza abbondante di pepe. Diversamente da quella camaiorese, nella ricetta non è presente verdura: si tratta semplicemente di una base di riso con l’aggiunta di pane grattato, uova, latte, formaggio grattato, spezie miste, una dose generosa di pepe nero e un po’ di sale. Per la ricetta completa clicca qui.
IL CACCIUCCO ALLA VIAREGGINA
Passiamo dalla terra al mare: un primo piatto da non perdere assolutamente è il “cacciucco alla viareggina“. Si tratta di una variante di quello livornese: le differenze sono che il cacciucco livornese ha un sapore più deciso, si fa con il soffritto, c’è tanto aglio, il pesce non si sfiletta e in cottura si usa anche il vino; quello di Viareggio è più leggero, niente soffritto, niente aglio e il pesce è tutto diliscato.
La ricetta del cacciucco di Viareggio con pesce povero, o “pesce dimenticato”, così come riproposto da un famoso chef viareggino, vuole recuperare lo spirito originario di questo piatto, utilizzando pesci meno noti e meno costosi, per lo più di sabbia, pescati nel mare della Versilia, quali: aluzzi, sugherelli, rondinini, pesce serra, torpedini o pottini e pesce tremola. Per la ricetta completa clicca qui.
PASTA ALLA TRABACCOLARA
Rimaniamo ancora a Viareggio con un altro primo piatto, vale a dire la “pasta alla trabaccolara“: si tratta di un piatto che è originario di Sambenedetto, ma che arriva a Viareggio attraverso i pescatori che si spostarono e che arrivarono in città. Il piatto prende il nome dal trabaccolo, una piccola imbarcazione utilizzata per la pesca di fondale, dalla quale venivano presi anche i vari ingredienti per il cacciucco alla viareggina.
La Trabaccolara è un piatto povero della tradizione viareggina: viene realizzato con pesci di fondale che al mercato del porto restavano invenduti, come gallinelle, scorfani, tracine, triglie, naselli, gattucci ecc.
A questi ingredienti di base, qualcuno ama aggiungere anche crostacei e molluschi che rendono il piatto più ricco, ma lo allontanano dalla ricetta originale. Per la ricetta completa clicca qui.
SPAGHETTI CON LE ARSELLE
Ultimo primo piatto, ma non per importanza, gli spaghetti con le arselle: un must della cucina ittica versiliese, nella quale “arselle” è un termine dialettale per indicare le telline.
Un aspetto molto importante di questo piatto è la presenza dei gusci delle arselle, i quali conferiscono un maggior gusto a tutto il piatto.
Si tratta di una ricetta molto semplice, ma che rappresenta un’icona della cucina versiliese. Per la ricetta completa clicca qui.
IL MARZAPANE DI PIETRASANTA
Passiamo ora ai dolci, e come primo esempio vi portiamo il “marzapane di Pietrasanta“: si tratta di un dolce che viene preparato in occasione del Santo Patrono San Biagio, che ricorre il 3 di febbraio.
È di forma rotonda, e la sua preparazione prevede l’uso di pochi e semplici ingredienti, vale a dire zucchero, mandorle e uova. In genere esso deve essere servito accompagnato da un bicchiere di Candia dei Colli Apuani. Per la ricetta completa clicca qui.
LA PUPPORINA DI BOZZANO
In occasione della festa del Santo Patrono San Bartolomeo, a Bozzano (Massarosa) viene preparata la torta “Pupporina“: si tratta di un dolce di forma rotonda che ricorda, appunto, il seno femminile.
Una volta pronto, il dolce viene consegnato ai bambini che lo portano, in processione, alla cappella di San Bartolomeo, dove verrà benedetto e poi mangiato. La tradizione popolare riteneva che questo dolce avesse la proprietà di dare molto latte alle donne che dovevano allattare: da qui il nome e la forma del dolce.
I BEFANINI
Preparati durante il periodo natalizio e soprattutto durante l’Epifania, i befanini sono dei biscotti molto semplici dei quali non si possiede una ricetta vera e propria, dato che quest’ultima veniva tramandata oralmente e ognuno poi la modificava a piacimento.
Gli stampi da befanino sono un po’ più grandi di quelli dei biscotti normali, e tradizionalmente avevano delle forme richiamanti l’Epifania. Al giorno d’oggi però ci sono anche stampi a forma di animali, fiori, stelle e cuori.
I FORTINI
Ultimi, ma non per importanza, i fortini: sono un classico biscotto versiliese realizzato seguendo ancora i vecchi procedimenti.
La pasta frolla viene preparata utilizzando burro, farina, zucchero e tuorlo d’uovo, e viene impastata seguendo un procedimento lento e delicato. Dopo la creazione dell’impasto, questo viene arrotolato tutto a mano, e lasciato poi raffreddare per 24 ore.
Dopodiché si procede all’intaglio e alla successiva cottura in forno: una volta pronti vengono impacchettati uno ad uno in confezioni monoporzione.
